Características de calidad
Es la pieza considerada de mayor calidad. Carne muy tierna y jugosa que carece de infiltraciones grasas. Tiene forma alargada y redondeada.
Localización
Cara interna del lomo bajo. Está formada por tres partes: la cabeza, el centro y la punta, más la oreja, el cordón y el rosario que son partes más pequeñas.
Usos culinarios
Filetes para panilla, plancha y fritos. Roast beef. Asados (poco tiempo al horno).