Características de calidad
Es una carne jugosa, tierna y limpia.
Localización
Se inicia en la aguja y continúa a lo largo de la espina dorsal hasta la quinta o séptima costilla. De esta parte es de donde se obtienen los chuletones si se despieza con la costilla o el entrecot si no tiene hueso. Debido a la grasa infiltrada, es una parte tierna y sabrosa del lomo.
Usos culinarios
Chuletón a la plancha o parrilla. Si es sin hueso, el entrecot se hará del mismo modo. Da un roast-beef de alta calidad, aunque el roast-beef ideal procede del lomo bajo.