Características de calidad
Es una carne jugosa y tierna que no tiene demasiada grasa.
Localización
Tercio posterior, situada en la parte más alta de la pierna. Con forma triangular. Consta de tres piezas: Rabillo, (situado en el ángulo más agudo), cantero extremo opuesto, corazón, en el centro
Usos culinarios
Apta para todo tipo de preparados. Es una carne buena para el corte en filetes. El rabillo se suele usar entero, con el cantero se elabora el filet-mignon o roastbeef. El corazón se usa para rumsteak (filete de 500 gr. para dos).