Características de calidad
Está formada por dos partes, una próxima a la cadera más jugosa y tierna, y otra cercana a la rodilla que cuenta con más tendones.
Localización
Tercio posterior. Parte superior de la pierna, cercana a la cadera. Es de forma ovoide
Usos culinarios
Se obtienen muy buenos filetes y medallones a la plancha y fritos. Es una carne apta para empanar y también sirve para brasear y asar.